sabato28 Gennaio 2023
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Vino dealcolato, grande crescita sui mercati

Il vino dealcolato è figlio di uno scenario particolare di questi anni L’Italia è ancora assente dal segmento ma i...

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Il vino dealcolato è figlio di uno scenario particolare di questi anni

L’Italia è ancora assente dal segmento ma i numeri significativi stanno facendo ragionare i nostri produttori di vino

L’Italia è il più grande produttore di vini al mondo, ormai da almeno 3 anni ed in generale è sempre stata tra i primi tre. Non è leader per quanto riguarda i margini ed i prezzi di vendita, battuta da concorrenti mediterranei, spagnoli e francesi. E sul mercato avanzano nuovi produttori, cileni ed australiani soprattutto, che però per il momento occupano nicchie non strategiche come i mercati più lontani dell’Asia e dell’America Latina.

Ma c‘è un nuovo scenario che spaventa i nostri produttori, quello del vino dealcolato. Il riscaldamento globale, nuove pratiche viticole, la domanda sempre più frequente di vini più ricchi in estratto, hanno portato, negli ultimi vent’anni, ad un innalzamento del grado alcolico del prodotto. Dall’altro canto, le normative stradali più severe e una maggiore attenzione alla salute e alla forma fisica, hanno portato il pubblico a richiedere vini con un contenuto alcolico meno elevato.

Vino dealcolato, da dove viene

In questo scenario nasce l’esigenza da parte dei produttori di dealcolare, con tutte le conseguenze che questo può avere sul prodotto. L’etanolo ha un ruolo fondamentale per le caratteristiche sensoriali del vino, non solo perché ne aumenta la struttura, ma anche perché interagisce con gli altri componenti modificando la percezione di alcuni parametri, come l’acido e l’amaro. Intervenire per ridurre il quantitativo di alcol presente nella bottiglia dà luogo, quindi, a qualche imbarazzo.

La dealcolazione è una pratica ammessa per legge nella misura massima di 2% di alcool (corrispondente al 20% del volume totale), attuabile tramite due metodi fisici: l’osmosi inversa, in cui il vino passa attraverso membrane semi-premiabili a pressioni molto elevate fino a 40 atmosfere, da cui si estrae una miscela di acqua e alcool. L’alcool viene poi separato per distillazione; l’acqua rimanente, cosiddetta acqua di vegetazione, deve essere reincorporata nel vino originale per abbassarne la gradazione alcolica.

In alternativa c’è la tecnica dell’evaporazione sottovuoto. L’alcool etilico ha una temperatura di evaporazione di circa 78 gradi, più bassa rispetto a quella dell’acqua. Lavorando sottovuoto, abbassando la temperatura di evaporazione, si riesce quindi a eliminare l’alcool senza rimuovere l’acqua. Questa pratica è efficace, ma impoverisce il vino di molti profumi che, essendo molecole volatili, vengono persi nel corso dell’evaporazione e dell’aspirazione sottovuoto.

Il dibattito, vino dealcolato sì o no?

Normalmente queste tecniche vengono applicate su una piccola frazione di vino, che viene poi reincorporata nella massa principale, abbassandone la gradazione. Nel caso di un vino dealcolato, invece, l’intera massa di vino deve essere trattata con un forte impatto sia aromatico che strutturale.

I puristi non vedono di buon occhio queste pratiche. Un vino dealcolato viene da costoro visto come un prodotto artefatto, lontano dalla sua origine e dai suoi tratti distintivi. Il segreto per un’analisi obiettiva sta nel punto di partenza: il vino dealcolato è un prodotto diverso che assolve a un ruolo diverso.

Ma la questione diventa interessante se ci spostiamo dal mondo delle idee al mercato. Questo particolare tipo di nettare vive un momento d’oro con una crescita del 6% annuo. E sio stima che entro il 2025 possa arrivare al +8%. Se nel 2018 il giro d’affari superava i 7 miliardi di dollari si pensa che per l’anno 2021 abbia superato i 10. Ed il dibattito è tutto qui; considerati i numeri, le tendenze e l’elevato tasso di novità, la polemica tra chi non lo ritiene degno di essere chiamato vino cozza con i dati finanziari decisamente più che rispettabili.

Le tendeze nel mondo

Negli Stati Uniti, dunque, con un consumo di 33 milioni di ettolitri di vino che ne fanno il più grande mercato del mondo, un numero sempre maggiore di consumatori (si stima siano il 12% del totale) passa all’analcolico per motivi di salute, il 19% si dirige verso bevande dal contenuto alcolico più moderato, il trend è molto chiaro. E’ probabile che anche i produttori italiani facciano i conti, a brevissimo, con questi particolari aspetti del mercato.  

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