Elaborato dall’esperto Claudio Riva con Grappa Libarna
Il consumo di grappa si è arricchito negli anni di una conoscenza sempre più profonda del prodotto, della tradizione e del suo legame con il territorio. La grande cura che oggi accompagna tutto il processo produttivo, dalla selezione delle materie prime fino all’affinamento in botte, garantisce un risultato finale di grande qualità. L’esperto Claudio Riva, fondatore e presidente di Whisky Club Italia (club di 26.000 iscritti, tra i più grandi d’Europa), ha elaborato per Grappa Libarna (brand di Gruppo Montenegro) un piccolo vademecum con l’obiettivo di proporre i consigli per un consumo corretto della grappa.
1. IL BICCHIERE. La forma del bicchiere è di fondamentale importanza per la corretta degustazione della grappa di qualità. Se il ‘grappino’ di fine pasto registrava il suo consumo in un bicchierino che intercettava il bisogno del consumatore di una bevuta rapida e carica di energia, gli Istituti regionali di tutela della grappa e le associazioni di assaggiatori hanno progressivamente introdotto il calice a tulipano, un bicchiere in grado di stratificare gli aromi del distillato e di cogliere nella volatilità dell’alcol una facile via per portare le qualità del distillato alle nostre narici. Oggi la grappa non è più una sola, a un calice a tulipano da 15 cl per il consumo di una grappa bianca secca si contrappone un bicchiere più ampio, che arriva sino a 25 cl, per il consumo di grappe bianche aromatiche o di grappe invecchiate. La temperatura di servizio va di conseguenza, il bisogno di chiudere nel bicchiere la forte spinta di alcol delle grappe secche suggerisce un servizio a 10-14°C. Per una grappa aromatica o monovitigno la temperatura può salire sino a 12-16°C e arrivare ai 18°C nel caso di una grappa con lunghi invecchiamenti.
2. LA DEGUSTAZIONE. Non possono esistere regole scritte per la ‘bevuta’ della grappa, se non quelle del gradimento da parte del consumatore. Altrettanto certo è che se si vuole degustare una grappa per coglierne tutte le sfumature e la complessità, è bene seguire alcuni indispensabili passaggi. Una volta versata la grappa nel bicchiere deve iniziare un lento percorso di conoscenza, un continuo colloquio tra il distillato e i nostri sensi. L’esame olfattivo passa attraverso pochi gesti rituali. Primo, mai avvicinare troppo il naso alla bocca del bicchiere, la grappa è sempre un distillato con parecchio carattere per cui si possono cogliere maggiori sfumature se il bicchiere è inizialmente tenuto a livello mento o labbro inferiore. Altresì, la tecnica di rotazione del liquido nel bicchiere, che nel caso del vino serve per arearlo e costringerlo a cedere aromi sempre più complessi, nel caso di un distillato è deleteria, visto che porterebbe ad una fuoriuscita di alcol etilico. Divertiamoci a tenere il bicchiere quasi orizzontale, a farlo roteare molto lentamente, come se volessimo dipingere le sue pareti interne con un velo di grappa, e a rimetterlo verticale. Attendiamo 3 o 4 secondi e avviciniamo la bocca del bicchiere al nostro naso, alternando un paio di secondi di analisi attraverso una narice a 5 secondi di pausa – con il bicchiere allontanato dal nostro naso – e ad altri due secondi con l’altra narice. Una grappa bianca trasmetterà sentori erbacei, fruttati e floreali, più fini e affascinanti in una monovitigno, mentre una grappa invecchiata aggiungerà note considerevoli di pasticceria e di spezia. In bocca si deve procedere all’assaggio di piccoli sorsi di grappa, facendo roteare il liquido in bocca una manciata di secondi, per consentire l’attivazione di tutti i percettori gustativi e l’intervento stimolante della saliva. La dolcezza della grappa, se unita ad una piacevole masticabilità e morbidezza, renderà l’esperienza molto gratificante. Le grappe invecchiate aggiungeranno una sensazione tannica che non dovrà mai sovrastare la dolce percezione vanigliata. Il secondo assaggio, arricchito da una percezione retronasale più decisa, sarà sempre più convincente e più completo rispetto al primo, e saprà trasmettere l’armonia forgiata dal distillatore e dal maestro di cantina. Il finale in bocca, importante tanto per le grappe bianche che per quelle invecchiate, fornirà infine le ultime informazioni che potranno convincerci ad apprezzare le qualità della grappa e a versarne un secondo bicchiere.
3. L’ABBINAMENTO. Grazie alla sua complessità aromatica e al suo carattere sempre meno graffiante e sempre più duttile, la grappa può essere abbinata al bicchiere ad una ampia gamma di cibi o ingredienti alimentari. Se per molti blasonati distillati il consumo è prevalentemente dopo cena, la grappa è per cultura e per qualità un distillato a tutto pasto, dall’aperitivo al dolce. Questo, unito alla tendenza del terzo millennio di sperimentare nuovi pairing, attribuisce alla grappa un ruolo da protagonista sulle nostre tavole. Le grappe aromatiche sanno accostarsi molto facilmente ad una pietanza. Essendo piacevolmente caratterizzate da un preciso aroma fruttato o floreale, potranno sposarsi con un piatto che vede già un naturale abbinamento con quel frutto o quel fiore. Ad esempio un maialino al forno chiamerà ad alta voce una grappa con note prevalenti di mela, mentre una grappa secca di vitigno rosso potrà sposare una carne con note selvatiche, dalla semplice anatra sino al cervo in umido. Se da un lato è facile il gioco delle grappe invecchiate con i dolci, soprattutto se a base cioccolato, diventa sorprendente il loro utilizzo con il manzo o, a fine pasto, con il formaggio di malga.
