Quando pensiamo al ragù napoletano, spesso ci viene in mente l’immagine di un piatto fumante, ricco e succulento, magari visto in qualche film che ne esalta la convivialità e il calore familiare.
L’immaginario collettivo lo dipinge come il fulcro della domenica, un rito che unisce generazioni.
Ma al di là della rappresentazione, il ragù napoletano è una sinfonia di carni cotte lentamente nel pomodoro, un processo che richiede tempo, pazienza e una profonda conoscenza degli ingredienti.
Non è un semplice sugo, ma un vero e proprio “piatto unico” che racchiude l’anima della cucina partenopea. Questo piatto iconico, noto semplicemente come ragù, racconta una storia culinaria ricca di tradizione.
La Ricetta Originale del Ragù Napoletano
La vera magia del ragù napoletano risiede nella sua cottura lenta e nell’uso di tagli di carne specifici che rilasciano tutto il loro sapore.
Ingredienti
* Per il soffritto:
* 1 cipolla grande (rossa o dorata)
* Olio extra vergine d’oliva q.b.
* Per la carne:
* 500 g di punta di vitello (o lacerto)
* 500 g di costine di maiale (puntine)
* 200 g di salsiccia di maiale (senza semi di finocchio)
* 1 fetta di carne di manzo arrotolata (braciola), farcita con aglio, prezzemolo, uvetta, pinoli e formaggio (facoltativo, ma tradizionale)
* Per il sugo:
* 1,5 kg di passata di pomodoro San Marzano
* 1/2 bicchiere di vino rosso secco (preferibilmente Aglianico)
* Basilico fresco q.b.
* Sale fino q.b.
* Pepe nero macinato fresco q.b.
Preparazione
La Carne: Inizia con la carne. Se hai la braciola, preparala arrotolando bene la fetta di manzo con il ripieno e legandola con spago da cucina. Le costine di maiale possono essere lasciate intere o tagliate a pezzi più piccoli.
Il Soffritto: In una pentola capiente e dal fondo spesso (meglio se di terracotta o ghisa), versa abbondante olio extra vergine d’oliva. Aggiungi la cipolla tritata finemente e lasciala appassire a fuoco molto dolce fino a quando non sarà quasi trasparente e dorata, non bruciata. Questo passaggio è cruciale per la dolcezza del ragù.
La Rosolatura della Carne: Aumenta leggermente la fiamma e aggiungi tutti i tagli di carne nella pentola. Rosolali bene su tutti i lati, fino a quando non saranno dorati e avranno formato una bella crosticina. Questo sigillerà i sapori all’interno.
Sfumare con il Vino: Una volta che la carne è ben rosolata, sfuma con il vino rosso. Lascia evaporare completamente l’alcool, ci vorranno alcuni minuti.
Il Pomodoro: Aggiungi la passata di pomodoro. Mescola bene, poi aggiungi qualche foglia di basilico fresco. Porta il tutto a ebollizione.
La Cottura Lenta (“o’ Pipperiare”): Una volta che il ragù inizia a bollire, abbassa la fiamma al minimo. Il segreto del ragù napoletano è la cottura lenta, quasi impercettibile, che in dialetto si chiama “pipperiare”, ovvero sobbollire dolcemente.
La superficie del ragù deve fare piccole bolle, come se “pipitasse”. Copri la pentola con un coperchio lasciando un piccolo spiraglio e lascia cuocere per almeno 5-6 ore, ma idealmente anche 7-8 ore. Più cuoce lentamente, più diventa buono.
Mescolare e Controllare: Durante la cottura, mescola occasionalmente con un cucchiaio di legno, raschiando bene il fondo per evitare che si attacchi.
Se necessario, aggiungi un po’ d’acqua calda se il sugo si asciuga troppo, ma solitamente non è necessario se la cottura è a fiamma bassissima.
Condimento: A metà cottura (dopo circa 3-4 ore), aggiusta di sale e pepe. Le carni rilasceranno il loro sapore, quindi assaggia prima di aggiungere troppo sale.
Il Riposo: Una volta cotto, il ragù è ancora più buono il giorno dopo. Lascialo riposare e poi riscaldalo dolcemente. Separa la carne dal sugo. La carne potrà essere servita come secondo piatto, e il sugo condirà magnificamente la pasta, preferibilmente candele, ziti o paccheri.
Il ragù napoletano è un piatto sostanzioso e calorico, ma anche ricco di nutrienti essenziali. I valori nutrizionali possono variare notevolmente a seconda dei tagli di carne utilizzati e della quantità di olio.
Considerando una porzione media (circa 150-200g di sugo con carne), possiamo stimare:
Calorie: 400-600 kcal
Proteine: 30-40 g (dalla carne e dal pomodoro)
Grassi: 25-40 g (principalmente saturi dalla carne, ma anche monoinsaturi dall’olio d’oliva)
Carboidrati: 10-20 g (dal pomodoro e dalla cipolla)
Fibre: 3-5 g
Sodio: Variabile a seconda del sale aggiunto
È un piatto ricco di ferro (dalla carne rossa), vitamine del gruppo B, potassio e licopene (potente antiossidante presente nel pomodoro, la cui biodisponibilità aumenta con la cottura).
Data la sua ricchezza, è consigliabile consumarlo con moderazione, magari come piatto unico o accompagnato da una semplice insalata verde per bilanciare.
La preparazione del ragù napoletano non è solo una questione di ingredienti e tempi di cottura; è un atto d’amore e un omaggio alla tradizione.
La Scelta degli Ingredienti: Utilizzare ingredienti di alta qualità è fondamentale. Il pomodoro San Marzano, le carni fresche e l’olio extra vergine d’oliva sono i pilastri di questa ricetta.
La Pazienza: Il tempo è l’ingrediente segreto. Non si può accelerare il processo di cottura. La lentezza permette ai sapori di amalgamarsi perfettamente e alla carne di diventare tenerissima
Il “Pipperiare”: Questo termine indica la cottura a fuoco bassissimo. Non è un’esagerazione, ma un dettaglio cruciale che permette al ragù di “ritirarsi” e concentrare i suoi sapori senza bruciare.
Il Momento Sociale: Tradizionalmente, il ragù si prepara la domenica mattina. Il profumo che si diffonde per casa è parte integrante dell’esperienza e anticipa il momento del pasto in famiglia, un rito che unisce e celebra la convivialità.
La Condivisione: Tramandare la ricetta del ragù significa tramandare un pezzo di storia, di cultura e di amore. Ogni famiglia napoletana ha la sua piccola variante, i suoi segreti, ma la base è sempre la stessa: rispetto per gli ingredienti e per il tempo.
Preparare il ragù napoletano è un’esperienza che va oltre la semplice cucina; è un viaggio nel cuore della cultura partenopea, un piatto che nutre il corpo e l’anima. Buon appetito!
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