La cucina napoletana è un inno alla generosità e alla ricchezza dei sapori, e tra le sue perle gastronomiche brilla il Sartù di Riso.
Non un semplice timballo, ma un’autentica opera d’arte culinaria, un piatto regale che incarna l’opulenza e la passione della tradizione partenopea. Il suo nome, dal francese “surtout” (soprattutto), evoca l’idea di un piatto principale, sontuoso e complesso, spesso riservato alle domeniche e alle festività.
Il Sartù è un trionfo di sapori e consistenze, un connubio perfetto tra la delicatezza del riso e la ricchezza di un ripieno che varia, ma che tradizionalmente include polpettine di carne, piselli, funghi, uova sode, salumi e formaggi.
La sua preparazione è un rituale che richiede tempo e dedizione, ma il risultato è un’esplosione di gusto che ripaga ogni sforzo. È un piatto che racconta storie, quelle delle tavole imbandite della Napoli borghese e aristocratica, dove il cibo era espressione di status e convivialità.
Si narra che il Sartù di Riso sia nato per ingentilire il palato dei “monsù” (i cuochi francesi al servizio delle nobili famiglie napoletane) che non amavano particolarmente il riso bianco, all’epoca molto diffuso. Così, con l’ingegno tipico della cucina partenopea, il riso fu trasformato in un contenitore sontuoso per un ripieno ricco e appetitoso, diventando un piatto di grande successo che ha attraversato i secoli.
La Ricetta del Sartù di Riso Tradizionale Napoletano
Preparare il Sartù è un’arte, ma con un po’ di pazienza si può portare in tavola un piatto indimenticabile.
Ingredienti (per 6-8 persone):
Per il Riso:
500 g di riso Arborio o Carnaroli
1,5 litri di brodo di carne (o vegetale)
50 g di burro
50 g di parmigiano grattugiato
Sale q.b.
Pangrattato q.b. per lo stampo
Per il Ragù e il Ripieno:
300 g di macinato misto (bovino e suino)
100 g di piselli freschi o surgelati
100 g di funghi champignon (freschi o in scatola)
100 g di salame Napoli o mortadella a cubetti
100 g di provola affumicata a cubetti
2 uova sode
1/2 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
700 ml di passata di pomodoro
Olio extra vergine d’oliva
Vino bianco (mezzo bicchiere)
Sale, pepe nero q.b.
Prezzemolo fresco tritato
Per le Polpettine:
150 g di macinato misto
1 uovo
30 g di parmigiano grattugiato
Pangrattato q.b.
Prezzemolo tritato
Sale, pepe
Olio per friggere
Preparazione:
Le Polpettine: In una ciotola, mescolate il macinato per le polpettine con l’uovo, il parmigiano, il prezzemolo, sale e pepe. Aggiungete pangrattato quanto basta per ottenere un composto modellabile. Formate delle piccole polpettine e friggetele in olio bollente fino a doratura. Scolatele e mettetele da parte.
Il Ragù: In una casseruola capiente, soffriggete in olio d’oliva la cipolla, la carota e il sedano tritati finemente. Aggiungete il macinato per il ragù e fatelo rosolare bene. Sfumate con il vino bianco, quindi aggiungete la passata di pomodoro. Regolate di sale e pepe e lasciate cuocere a fuoco lento per almeno un’ora, finché il ragù non si sarà addensato e insaporito. Verso fine cottura, aggiungete i piselli e i funghi tagliati a pezzi.
Il Riso: Lessate il riso nel brodo bollente e salato, scolatelo al dente (circa 12-15 minuti di cottura). Conditelo subito con il burro e il parmigiano grattugiato, mescolando bene.
Assemblaggio: Imburrate e cospargete di pangrattato uno stampo a ciambella (o a cerniera) da 24-26 cm di diametro. Versate metà del riso sul fondo e lungo le pareti dello stampo, creando una conca.
Il Ripieno: Farcite la conca di riso con uno strato di ragù, le polpettine fritte, le uova sode tagliate a spicchi, il salame e la provola a cubetti. Coprite con il restante riso, sigillando bene i bordi.
Cottura: Infornate il Sartù in forno preriscaldato a 180°C per circa 30-40 minuti, o finché la superficie non sarà dorata e croccante.
Servizio: Lasciate intiepidire il Sartù per una decina di minuti prima di sformarlo su un piatto da portata. Servite caldo, magari con un’ulteriore spolverata di parmigiano o qualche cucchiaio di ragù.
Valori Nutrizionali Indicativi per Porzione (considerando 1/8 del Sartù completo):
Il Sartù di Riso è un piatto calorico e nutriente, ma le quantità possono variare significativamente in base agli ingredienti specifici e alle loro proporzioni. I valori seguenti sono una stima approssimativa:
Calorie: 600-800 kcal
Carboidrati: 70-90 g (principalmente dal riso e dai piselli)
Proteine: 30-40 g (dal macinato, uova, formaggi)
Grassi: 25-40 g (dalla carne, formaggi, olio, burro)
Di cui saturi: 10-15 g
Fibre: 5-8 g (dai piselli, funghi, verdure del soffritto)
Sodio: 800-1200 mg (dal brodo, salumi, formaggi – può essere ridotto usando brodo e salumi a basso contenuto di sale)
Consigli e Varianti:
Verdure: Si possono aggiungere altri ortaggi al ragù, come carciofi, melanzane fritte o zucchine.
Formaggi: Oltre alla provola, si può usare mozzarella, scamorza o un mix di formaggi stagionati.
Carne: Alcune varianti prevedono l’uso di carne di maiale a pezzi nel ragù o salsiccia sbriciolata.
Senza Glutine: Per una versione senza glutine, è sufficiente utilizzare riso e pangrattato certificati senza glutine.
Il Sartù di Riso non è solo un piatto, ma un’esperienza culinaria che celebra la ricchezza della tavola napoletana. Un’occasione per riunire la famiglia e gli amici intorno a un simbolo di tradizione, gusto e convivialità.
