La focaccia alla genovese, o in dialetto “a fügassa”, non è solo un semplice prodotto da forno, ma un vero e proprio simbolo della cucina ligure.
La focaccia, con la sua storia e la tradizione della sua antica preparazione, è così profondamente radicata nel cuore dei genovesi da averle valso il prestigioso riconoscimento di Presidio Slow Food. Sebbene la sua fama sia mondiale, ricreare la sua inconfondibile fragranza e bontà al di fuori del territorio d’origine è un’impresa che rasenta l’impossibile.
Ma non disperate! Abbiamo chiesto aiuto alla maestria dello chef ligure Ezio Rocchi, che ha condiviso con noi un metodo per ottenere un risultato eccellente da replicare anche a casa vostra. Sebbene il Presidio Slow Food indichi circa 8 ore per l’intero processo di lavorazione, la ricetta che vi suggeriamo è più veloce, pur richiedendo qualche ora di attesa tra le fasi di lavorazione, stesura e riposo prima di poter gustare questa delizia.
Un Morso di Storia e Tradizione
La focaccia genovese affonda le sue radici in tempi antichi, nata probabilmente come una sorta di “pane povero” che i fornai assaggiavano per controllare la temperatura del forno prima di infornare il pane. Le sue caratteristiche distintive – la crosta croccante, la mollica morbida e alveolata e la tipica unzione d’olio – l’hanno resa un’icona.
È tradizione consumarla a colazione, inzuppata nel latte o nel cappuccino, o come spuntino in qualsiasi momento della giornata. A Genova, è un rito quotidiano, un profumo che inebria le vie e una costante tentazione a cui è impossibile resistere.
Valori Nutrizionali
Parlando di valori nutrizionali, la focaccia genovese è un alimento energetico.
Naturalmente, i valori possono variare leggermente a seconda delle proporzioni degli ingredienti e del metodo di preparazione, ma in linea di massima possiamo considerare i seguenti dati per 100 grammi di prodotto:
* Calorie: Circa 280-320 kcal
* Carboidrati: Circa 45-55 grammi (principalmente da farina)
* Proteine: Circa 7-9 grammi
* Grassi: Circa 8-12 grammi (prevalentemente da olio d’oliva)
* Di cui saturi: circa 1-2 grammi
* Fibre: Circa 2-3 grammi
* Sodio: Variabile a seconda della quantità di sale, ma in genere intorno ai 500-700 mg.
È importante ricordare che l’olio extra vergine d’oliva è un componente fondamentale, apportando grassi monoinsaturi e polinsaturi, benefici per la salute cardiovascolare. Tuttavia, come ogni alimento, va consumata con moderazione all’interno di una dieta equilibrata.
La focaccia genovese è intrisa di aneddoti e leggende che ne accrescono il fascino:
La leggenda dei “buchi”: I caratteristici “buchi” o “avesse” (dita) sulla superficie della focaccia non sono solo un vezzo estetico, ma servono a raccogliere l’olio e il sale, rendendo ogni morso ancora più saporito e impedendo alla focaccia di gonfiarsi troppo durante la cottura. Si racconta che un tempo i fornai usassero proprio le dita per creare queste fossette.
La focaccia “unta”: Per i genovesi, la vera focaccia è quella “unta”, ovvero riccamente condita con olio d’oliva. Un buon fornaio non lesina sull’olio, che è essenziale per la consistenza e il sapore inconfondibile.
Il consumo mattutino: Per molti, la focaccia a colazione è un vero e proprio rito. È comune vedere genovesi intingere un pezzo di focaccia nel caffè latte o cappuccino, un’abitudine che potrebbe sembrare insolita ma che testimonia la versatilità di questo prodotto.
La rivalità “fügassa e fainà”: A Genova, esiste una sorta di amichevole rivalità tra la focaccia e la farinata, un’altra specialità ligure a base di farina di ceci. Entrambe sono amate e considerate pilastri della gastronomia locale.
Il segreto dell’acqua di mare: Alcuni fornai tradizionalisti sostengono che parte del segreto per una focaccia perfetta risieda nell’utilizzo di una piccola quantità di acqua di mare nell’impasto, per dare un tocco di sapidità e mineralità uniche. Sebbene non sia una pratica diffusa, è un aneddoto che sottolinea il legame profondo con il territorio.
La focaccia genovese è molto più di un semplice impasto di farina, acqua, olio e sale. È un pezzo di storia, un simbolo di identità e un’esperienza sensoriale che unisce tradizione e gusto. Prepararla a casa, anche se non sarà identica a quella che si gusta a Genova, vi permetterà comunque di assaporare un pezzo autentico della Liguria.
