L’estate con le sue temperature calde e complici le ferie è il momento ideale per fare delle grigliate di carne con amici e famigliari.
È un appuntamento immancabile che concilia la convivialità oltre a rappresentare la soluzione che unisce e nello stesso tempo semplifica la spesa, accontentando amici e parenti in occasione di partite , guardando le Olimpiadi o per il Ferragosto.
Ma quale carne scegliere? Qual è la più sana? E quale non fa ingrassare o addirittura fa perdere peso. Su questi interrogativi ci fa chiarezza Paolo Bianchini, consulente nutrizionale e nutraceutico di Salò, autore del metodo omonimo.
Paolo, perché è preferibile la carne per chi è a dieta?
È sicuramente una scelta vincente soprattutto perché non aumenta la glicemia e quindi non fa ingrassare. Appagare il cervello è anche una questione di chimica alimentare e la carne gioca un ruolo chiave, avendo un elevato potere saziante e non si ha la necessità di cercare altro cibo. È un alimento fondamentale nell’alimentazione umana perché ricca di proteine di facile assorbimento e con elevato valore biologico e quindi ricca di aminoacidi essenziali. La presenza di creatina stimola l’aumento di energia dell’organismo e della massa muscolare, mentre un acido linoleico è capace di modificare la composizione corporea favorendo sia l’aumento di massa muscolare, sia la perdita di grasso. Non dimentichiamo i numerosi minerali e in particolare ferro, sodio, potassio e zinco in particolare che è confermato promuova la sintesi di testosterone.
La carne contiene delle vitamine?
In particolare la B6, che aiuta la creazione delle difese immunitarie, stimola le funzioni celebrali e previene l’invecchiamento. Troviamo anche la B12, che ricopre un ruolo fondamentale nella produzione dei globuli rossi e, infine, troviamo anche la B3 ovvero la niacina. Questa vitamina è fondamentale per la circolazione sanguigna ed è molto utile alla digestione e ad altre funzioni dell’organismo, come l’espulsione delle tossine. Stando a quasi tutte le tabelle nutrizionali al mondo (con l’unica eccezione di quelle del governo australiano), la carne rossa non avrebbe alcun contenuto di vitamina C. La cosa è falsa come dimostrato dalle analisi australiane e di molti laboratori indipendenti, ma non viene corretta. La carne di manzo ha circa 1-3 mg di vitamina C per 100 g, il che significa che mangiare mezzo kg di bistecca soddisfa il fabbisogno minimo giornaliero di un uomo, che è intorno a 10 mg.
Uno studio fatto su abitanti del Chianti mostra come il consumo di proteine animali sia inversamente correlato alla mortalità, ovvero chi mangia più carne vive più lungo?
Lo studio in questione, durato vent’anni e finanziato anche dal Ministero della Salute, evidenzia come un aumento delle proteine vegetali non ha alcun effetto migliorativo sulla salute, rendendo ben chiaro che non sono le proteine di per sè ad allungare la vita, ma gli altri macro e micro nutrienti della carne, a partire dai grassi saturi. Detto ciò non è importante quanta carne si può mangiare in un giorno ma quante proteine bisogna assumere in un giorno siano esse da carne, pesce o uova. Un uomo adulto dovrebbe assumere almeno circa 30 gr di proteine a pasto, considerando che 100 gr di costata e 100gr di orata apportano entrambi circa 21 gr di proteine. Nel caso della donna, le dosi di proteine diminuiscono a 20 gr, mentre per un bambino (dai 10 ai 16 anni) almeno 15”.
Meglio la carne rossa o quella bianca?
Dal punto di vista nutrizionale, la carne rossa e la carne bianca hanno dei valori molto simili. Troviamo infatti un apporto proteico di 20/30 gr per 100gr di carne rossa e di 22/35 gr per 100 gr di carne bianca. La maggiore differenza nutrizionale tra queste due carni riguarda il contenuto di grassi e colesterolo, che nella carne rossa è leggermente superiore. Tuttavia, anche i tagli magri della carne rossa possono essere considerati “poveri di grassi”, proprio come per la carne bianca. Ovviamente questi valori sono diversi in base alle razze, ai tagli all’età ed al sesso dell’animale, questo sia per la carne rossa che per quella bianca.
Qual è la peggiore carne di manzo e la migliore di pollo o maiale?
Per soddisfare la domanda di carne dal gusto meno pronunciato e con venature intramuscolari accentuate, c’è una tendenza verso l’alimentazione a grani delle mucche. L’alimentazione in grani, contrariamente a quello che si pensi, è più costosa di quella al pascolo. È composta da una miscela di cereali in larghissima parte non adatti al consumo umano (mais, bucce, pannocchie, soia, sottoprodotti del cotone o scarti di frutta e dell’industria dolciaria). Molte mucche sono allevate al pascolo e poi portate nelle fattorie per essere alimentate a grani per circa un mese prima del macello, per aumentare la quota di grasso. Dal punto nutrizionale, la differenza è minima. I ruminanti sono dei veri e propri laboratori biologici, in grado di produrre acidi grassi essenziali. La quantità di acidi grassi polinsaturi omega-6 (che idealmente nella dieta dovrebbero essere più bassi possibile) è più o meno la stessa, mentre le mucche alimentate a grani hanno molti meno grassi omega-3. In generale c’è anche una minore quantità di vitamine, ma un consumo regolare di carne rossa ne apporta comunque quantità importanti. Insomma: la peggiore carne di manzo è meglio della migliore carne di pollo o maiale.
Quanto incide il livello di cottura?
Se si vuole ottimizzare l’assorbimento del ferro dalla carne, meglio consumarla cotta al sangue oppure cruda perché conserva la sua idratazione, i sali minerali e le vitamine. La carne che maggiormente si adatta a essere consumata cruda è quella bovina che però deve essere sempre freschissima dal color rosso vivo e di alta qualità. Ovviamente questo discorso non vale per la carne di pollo e maiale che deve essere consumata solo dopo un’attenta cottura. Molti pensano, erroneamente, che il rilascio di acqua durante la cottura sia colpa di anabolizzanti dati agli animali. In realtà, quasi sempre la colpa è di chi cucina. La carne è composta per oltre il 75% da acqua e se si cuoce nel modo sbagliato quell’acqua verrà rilasciata e vi troverete una braciola insipida e dura. Cotture a fuoco troppo basso, o dal calore abbassato da eventuali sughi aggiunti alla carne sono quasi sempre le responsabili. Non dimentichiamoci che la carne in Europa non ha ormoni, sono proibiti da decenni.
