I dati EUROSTAT 2024 mostrano che nell’Unione Europea vengono sprecati ogni anno quasi 59 milioni di tonnellate di cibo, pari al 14% del cibo totale prodotto. Gran parte di questo (19%) è dovuta alle materie prime scartate dalle industrie agroalimentari, conosciute come scarti alimentari. Questi scarti alimentari includono bucce, semi, e pellicole, escluse a causa di problemi di lavorazione o limitata accettazione da parte dei consumatori. Tuttavia, queste matrici sono ricche di composti altamente nutrizionali, come fibre ed antiossidanti. Queste, spesso, sono in quantità superiori a quelle del prodotto che prosegue la filiera commerciale.
Questo tema sarà trattato nel simposio dal titolo “Alimentazione, salute e ambiente: tra presente e futuro”, che si svolgerà nella prima giornata del 45° Congresso Nazionale della Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU), a Salerno dal 28 al 30 maggio 2025 e punterà anche sul ruolo degli scarti alimentari.
La riformulazione alimentare come strategia
La riformulazione alimentare è una recente strategia che viene applicata per migliorare il profilo nutrizionale di alimenti industriali. L’utilizzo di queste matrici di scarto alimentari come ingredienti potrebbe avere il duplice scopo di diminuire lo spreco alimentare e migliorare la dieta dei consumatori. Inoltre, aumenta l’apporto dei nutrienti critici come le fibre.
In questo contesto, presso il Laboratorio di Nutrizione dell’Università degli Studi della Tuscia (UniTUS) si stanno studiando due matrici di scarto alimentari. Queste registrano alti quantitativi di spreco ogni anno. Le matrici sono i residui di lavorazione del pomodoro (bucce e semi) e quelli della nocciola (pellicola esterna).
Entrambe queste matrici ad oggi vengono gettate nei campi come fertilizzanti, utilizzate nell’alimentazione animale, o smaltite come rifiuti organici. Tuttavia, tali matrici sono ricche di fibre, sostanze antiossidanti ed acidi grassi insaturi, i quali derivano dagli scarti alimentari.
“In particolare, gli studi effettuati hanno dimostrato che la sostituzione del 10% di farina raffinata con polvere ottenuta da pellicole di nocciola in un biscotto frollino determina un aumento significativo degli acidi grassi monoinsaturi. Inoltre, c’è una riduzione degli acidi grassi saturi, potendo sostituire il burro della ricetta con i grassi naturalmente presenti nella pellicola di nocciola”, afferma la Dott.ssa Lara Costantini, DEB – Dipartimento di Scienze Ecologiche e Biologiche UniTUS e membro del Gruppo SINU Giovani. “Inoltre, la capacità antiossidante risulta aumentata di cinque volte rispetto ad un biscotto frollino classico”.
Infine, l’inclusione della pellicola di nocciola determina un aumento significativo del contenuto di fibre superiore al 6%. Questo consente, quindi, al biscotto sperimentale di essere etichettato come “ricco di fibre” secondo la normativa europea. Mostra, inoltre, una significativa attività prebiotica in una coltura in vitro di L. rhamnosus.
È anche da considerare che le analisi sensoriali effettuate sia su consumatori, che su un panel di esperti, hanno evidenziato punteggi positivi per l’inclusione del 10% di pellicola di nocciola in tutti i prodotti riformulati. Questo riesce anche a migliorare significativamente il punteggio di un prodotto da forno a base di farina di lenticchie al 100%. Ciò è grazie alla sua specifica composizione in composti volatili provenienti da scarti alimentari.
Cosa emerge dai risultati
Dati incoraggianti, sebbene preliminari, sono stati ottenuti anche per il residuo di lavorazione del pomodoro San Marzano. Si sono trovati valori di fibre di circa il 40% superiori rispetto alla polvere di pomodoro che si riscontra in commercio ed ottenuta da pomodoro intero. Inoltre, le polveri sperimentali ottenute dal residuo di lavorazione del pomodoro mostrano dati significativamente maggiori di capacità antiossidante grazie al loro contenuto ricco di composti fenolici derivati dagli scarti alimentari.
Tutti questi dati indicano nel loro insieme che la pellicola della nocciola e il residuo di lavorazione del pomodoro potrebbero essere degli ingredienti preziosi. Possono aumentare le caratteristiche nutrizionali, antiossidanti, e sensoriali degli alimenti convenzionali. Questo è nell’ottica dell’economia circolare e dell’uso innovativo degli scarti alimentari.
“La sana alimentazione riveste oggi un ruolo cruciale per il nostro benessere e per la sostenibilità del pianeta”, afferma la Prof.ssa Anna Tagliabue, Presidente SINU. “Una corretta conoscenza nutrizionale può orientare le abitudini alimentari verso scelte più consapevoli. Ad esempio riducendo gli sprechi e trasformando gli scarti alimentari in nuove risorse. Il nostro Congresso Nazionale rappresenta, in tal senso, una piattaforma essenziale per lo scambio scientifico e culturale. Mira a influenzare positivamente il futuro della nutrizione umana e quindi della salute pubblica”.
