La trippa al sugo non è solo un piatto; è un rito della cucina povera che attraversa tutta l’Italia, da Roma a Firenze, fino a Napoli e Palermo. Un tempo considerata lo scarto dei nobili, oggi è un’eccellenza della tradizione culinaria ricercata dai palati più raffinati per la sua consistenza unica e la capacità di assorbire i sapori del condimento.
Ecco un viaggio tra i segreti di questa pietanza, con la ricetta classica e qualche curiosità storica.
La trippa fa parte del cosiddetto “quinto quarto”, ovvero tutto ciò che restava dell’animale dopo che i tagli pregiati erano stati venduti ai ricchi.
“Non c’è trippa per gatti”: Questo celebre detto nasce proprio a Roma all’inizio del ‘900. Il sindaco Ernesto Nathan, nel revisionare il bilancio comunale, eliminò la spesa per il cibo dei gatti randagi che vivevano tra i ruderi. Disse che i gatti avrebbero dovuto sfamarsi con i topi, concludendo che nel bilancio “non c’era più trippa per gatti”.
Il Sabato della Trippa: A Roma, le trattorie esponevano storicamente il cartello “Sabato Trippa”. Questo perché, dopo il digiuno del venerdì, era un piatto sostanzioso ma economico per prepararsi alla festa della domenica.
La Ricetta: Trippa al Sugo (Classica)
Per ottenere una trippa perfetta, il segreto è la cottura lenta. Anche se oggi si trova già pulita e precotta dal macellaio, ha bisogno di tempo per diventare tenera e saporita.
Ingredienti (per 4 persone)
* 800g di trippa (mista: croce, cuffia, centopelli) già pulita
* 500ml di passata di pomodoro o pelati schiacciati
* 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla bianca
* 1 bicchiere di vino bianco secco
* Peperoncino (facoltativo)
* Pecorino grattugiato (o Parmigiano)
* Qualche foglia di mentuccia fresca (fondamentale per la versione romana)
* Olio EVO, sale e pepe q.b.
Preparazione
Il lavaggio: Anche se acquistata già cotta, sciacqua bene la trippa sotto acqua corrente. Sbollentala per circa 10 minuti in acqua leggermente acidulata con un cucchiaio di aceto o limone, poi scolala e tagliala a striscioline (o “listarelle”).
Il soffritto: In un tegame capiente (meglio se di terracotta), fai soffriggere il trito di sedano, carota e cipolla con l’olio e il peperoncino.
La rosolatura: Aggiungi la trippa nel tegame e lasciala insaporire per qualche minuto, mescolando bene finché non avrà espulso l’acqua in eccesso e inizierà a sfrigolare.
Sfumatura: Alza la fiamma, versa il vino bianco e lascia evaporare completamente la parte alcolica.
Cottura lenta: Unisci la passata di pomodoro, aggiusta di sale e pepe. Copri e lascia cuocere a fuoco bassissimo per almeno 1 ora o 1 ora e mezza. Se il sugo si restringe troppo, aggiungi un mestolo di acqua calda o brodo.
Il tocco finale: A fine cottura, quando la trippa è tenerissima, spegni il fuoco. Aggiungi la mentuccia fresca e una generosa manciata di pecorino. Lascia riposare il piatto per 5 minuti prima di servire: la trippa è ancora più buona se mangiata tiepida.
La trippa è un piatto che “migliora il giorno dopo”. Se hai tempo, preparala in anticipo e riscaldala: le fibre avranno avuto il tempo di assorbire ogni sfumatura del sugo e degli aromi.
Curiosità: In molte varianti regionali, come quella fiorentina (la famosa Lampredotto esclusa), si aggiunge un cucchiaio di concentrato di pomodoro per rendere il sugo ancora più denso e scuro.
