Lo chef rivelazione dell’anno Matteo Vergine: ‘Selvaggina stesse proteine ma da 10 a 20 volte meno grassa delle altre carni’
E’ la selvaggina, piatto da sempre sulle tavole degli italiani ma in maniera misurata o ‘locale’, la nuova tendenza gastronomica del momento. Questo emerge dal Trentodoc Festival, in corso in questi giorni. Tra tanti produttori, esperti e appassionati di ‘bollicine’, ha annoverato la presenza del super-chef del momento Matteo Vergine, 28 anni. Insieme al fratello Riccardo (31 anni), sono i titolari del Grow di Albiate (MB), ristorante rivelazione di quest’anno. A meno di due anni dall’apertura, ha già ottenuto la stella Michelin. È peculiare in Italia perché unico a proporre un menù a base di selvaggina tutto l’anno.
Cervo, cinghiale, capriolo, daino, lepre ma anche volatili “per noi sono le carni del bosco, libere in natura e per ciò in assoluto le più biologiche” spiegano i ‘fratelli stellati’. “Una carne che è dieci, anche venti, volte meno grassa delle altre – spiega lo chef Matteo Vergine. “Ad esempio un bovino d’allevamento detiene, in media, almeno 16 grammi su 100 di grassi. Ma questo valore può anche essere più alto. Il capriolo o il daino, a parità di apporto proteico, ne hanno soltanto 1 grammo o poco più”.
“Si aggiunga a ciò che la carne del bosco – aggiunge Riccardo Vergine, maître e sommelier di Grow – considerata la vita in libertà dell’animale. Si ciba di quanto trova in natura e nulla più ed è più ricca di proteine, omega3 e ferro. Ed è povera invece di colesterolo. Ed è saporita e tenera e facile da cucinare. “Noi peraltro la proponiamo con una cottura alla brace di legna, in perfetto stile ‘trappeur’. Questo esalta il gusto e quello che osserviamo è che alla clientela piace tanto da tornare spesso. Compatibilmente alla disponibilità dei coperti perché in effetti, e ne siamo lieti,” conclude chef Matteo Vergine “abbiamo davvero tanta richiesta”.
